BUZCULAR

Bugün sizlere Bursa’nın Osmanlı sarayı ile olan ilişkilerinden, saray mutfağından ve mutfağın vazgeçilmez bir parçası olan buzdan sözedeceğim. Buz o devirlerin en önemli metaryellerinden biriydi. Çünkü sıcak havalarda yemekler bozulabiliyor, serinlemek gereksinimi buzlar vasıtası ile karşılanıyordu. Sarayın ve İstanbul’un buz ihtiyacı ise Büyük ölçüde Uludağ’dan getirilen buzlar ile gideriliyordu. Bu işleri yapan kalabalık bir aile vardı. Benim de bir parçasını oluşturduğum bu aile Buzcular sülalesidir. Büyük bir tarihe sahip olan bu aile bugün bir hayli dağınık, birbirinden ve tarihlerinden habersiz yaşamlarını sürdürmektedir. Şimdi hem ailemizi hem de yaptıkları hizmetleri yukarıda söylediğim Osmanlı sarayı istikametinde anlatalım.

Osmanlı İmparatorluğunda en önemli ticaret merkezlerinden biri hiç şüphesiz Bursa idi. Anadolu coğrafyasında tarihi ipek yolunun en uç noktasını oluşturan kentte canlı bir ticaret hayatı hüküm sürüyordu. Hanlar dolup taşıyor kente bir çok yabancı akın ediyordu. Özellikle İstanbul’a yakınlığı bu niteliğini pekiştiriyor, sarayın bir çok ihtiyacı Bursa’dan karşılanıyordu. İpek, dokumacılık, kereste, sebze ve meyve, tütün gibi mallar ticaretin en önemli kalemlerini oluşturuyordu. İpek ve dokuma çok beğenilen ve ünü sınırları aşan  ürünlerdi. Saray Bursa’nın en güzel sebzelerini, meyvelerini alıyor ve o zamanların en geçerli ürünlerinden olan buz ihtiyacını Uludağ’dan karşılıyordu. Buzdolabı olmadığı için hem saray hem de halkın gereksinimlerini karşılamak için bir buz sektörü oluşmuş ve bu sektör bir tekel gibi bir ailenin nüfusuna geçmişti.

Osmanlı saray mutfağında çeşitli görevleri üstlenen uzman kişiler vardı. Bunlar arasında aşçıbaşı, ocakçıbaşı, kebapçı, tatlıcı, hamurcu, pilavcı, balıçı, kuşcu, gibi uzman ustalar ve bunların yamakları görev yapıyor ayrıca da diğer hizmetliler olan yoğurtçular, sütçüler, tavukçular, buzcular, karcılar, fırıncılar, helvacılar, bozacılar, kasaplar bulunuyordu. Bunlar çoğunlukla acemi ocağındaki asker adaylarından seçiliyordu.

Yiyecekler ve içecekler buz kalıplarının içerisine konuyordu. Bu işi de sarayda Karcıbaşı üstlenmekteydi. 1768 Eylül’nde  yaşanan bir olay karın o devirler için ne kadar önemli olduğunu göstermesi bakımından önemlidir. Gemlik Katırlı dağlarına buz getirmek için çıkan buzcular eşkiyanın eline düşmüş, eşkıya saraya haber salarak ‘’eğer istediğimiz parayı vermezseniz dağlardan buz alamaz şerbetlerinizi buzsuz sıcak içersiniz ‘’diye tehdit etmiştir. Böylece saray buzsuz kalmış ve yemekler yazın sıcağında kokuşmuştur. 16. yüzyılda İstanbul’a gelen İspanyol Pedro isimli seyyah anılarında İstanbul’u anlatırken burada kar ve buz satan esnafın kasaplardan fazla olduğunu yazmıştır. Sonuçta o dönem için buz çok önemli bir meta idi. Bazı kaynaklarda ve belgelerde padişahların buz ticaretinden çok önemli kazançlar elde ettiğini yazmaktadır. Mesela Sokullu Mehmed Paşa’nın buz satışından yılda 80 bin altın kazandığı Alman papaz Schweigger tarafından nakledilmektedir. Padişah’ın bu kazancı temin etmesinde en önemli unsur Buzcular’a düşmektedir. Buzcular Padişah adına bu işi yapıyorlardı ve bir başkasının buz çıkarmasına ve taşımasına izin verilmiyordu. Uludağ’ın karlıklarından çıkarılan buzlar katırlarla Mudanya limanına oradanda ailemize ait çektirilerle İstanbul’a taşınıyordu. Padişah bu hükmü bir fermanla Buzcu ailesine vermiş ve defaatle bu hüküm tekrarlanmıştır. 1571 yılında Bursa kadısına saray tarafından gönderilen bir hükümde Hassa-i Hümayün için yüz yük buz tedarik edilmesini ve bu iş için buzcubaşına görev verilmesi hükmü dikkat çekicidir. Ailemizin üyelerinin ellerinde bu yönde birkaç ferman bulunmaktadır. Bizzat ben de küçükken dedem Fahrettin Buzcu’nun elinde fermanlardan birini görmüştüm. Değerli büyüğümüz İsmail Buzcu’lar yazdığı ‘’517(799) senedir yaşayan bir Aile Buzcular’’ kitabında hem fermandan hem de ailemizin tarihinden ayrıntılı olarak sözetmektedir. Bende yeni başladığım ailemize ilişkin araştırmalarda her gün yeni bir belgeye ulaşmaktayım. Umarım Bursa’ya ve Osmanlı Sarayına üstün hizmetlerde bulunmuş ailemizi daha derinlemesine öğrenmek olanağını bulabiliriz.Saygılarımla.